Oliwa z oliwek Virgin

W Hiszpanii określana jako Virgen (czyt. wirhen). Jest to oliwa uzyskiwana z pierwszego tłoczenia oliwek, wyłącznie za pomocą procesów mechanicznych lub fizycznych przy zachowaniu restrykcyjnie określonych warunków produkcji (szczególnie termicznych), które nie prowadzą do pogorszenia jej jakości. Jest to naturalny sok z oliwek, który zachowuje smak, zapach i witaminy owoców, z których pochodzi.Oliwę z oliwek Virgin klasyfikuje się jako:

Extra

Najwyższa kategoria oliwy z pierwszego tłoczenia. Ma nieskazitelny smak i kwasowość nie większą niż 0,8° (wyrażona stopniem nasycenia kwasem oleinowym).

Fine

Oliwa z pierwszego tłoczenia, ale o wyższej kwasowości, nieprzekraczającej jednak 2°.

Lampante

Oliwa z pierwszego tłoczenia, która ze względu na swe niskie walory smakowe (cierpki smak lub kwasowość powyżej 2°) jest kwalifikowana jako niższej jakości. W stanie oryginalnym nie nadaje się do spożycia, dlatego zawsze poddawana jest procesowi rafinacji.

Rodzaj wyprodukowanej oliwy zależy od powodzenia uprawy i zbiorów -są lata, w których dzięki sprzyjającej pogodzie, producenci otrzymują w pierwszym tłoczeniu tylko wysokiej jakości oliwę Extra Virgin. W latach gorszych zbiorów przeważa oliwa Lampante, która wymaga dalszego przetworzenia.