Jak powstaje oliwa
Drzewo oliwne
rośnie bardzo powoli i późno zaczyna owocować. Pełną dojrzałość
osiąga dopiero w wieku 10 lat, za to dożywa sędziwego wieku, nawet
2000 lat.
Zbiory
Zbiory oliwek
rozpoczynają się między końcem października a początkiem grudnia.
Optymalny moment zbiorów następuje w chwili dojrzewania oliwek, gdy
zmieniają one kolor z zielonego na czarny.
Technika zbioru nie zmieniła się prawie od tysięcy lat - oliwki
zbiera się ręcznie. Najpopularniejszym sposobem jest strząsanie
owoców z drzewa wprost na rozpostartą pod nim płachtę. Większość
gajów oliwnych rośnie na tarasowych zboczach, co uniemożliwia
wprowadzenie urządzeń mechanicznych. Tam jednak, gdzie pozwala na
to ukształtowanie terenu, do strząsania oliwek używa się
mechanicznych wytrząsarek. Znacznie ułatwia to i przyspiesza proces
produkcji, zważywszy fakt, że aby uzyskać jeden tylko litr oliwy,
potrzeba aż 3-5 kg oliwek!
Oczyszczanie
Świeże oliwki
bardzo szybko się psują, dlatego proces produkcji oliwy rozpoczyna
się natychmiast po dotarciu owoców do przetwórni. Zanim wyciśnie
się z nich sok, oliwki przechodzą przez kanał wentylacyjny, gdzie
pod wpływem siły wiatru wydmuchiwane są spomiędzy nich liście i
ziarnka piasku. Następnie oliwki myje się pod bieżącą wodą.
Miażdżenie
Kolejnym etapem
produkcji jest miażdżenie owoców (wraz z pestką). Powstały w ten
sposób miąższ tłoczy się w specjalnych prasach, wyciskając zawarty
w oliwkach sok. Na koniec, po przefiltrowaniu soku, czysta oliwa
oddziela się od wody.
Ciekawostki
Podczas całego
procesu niezwykle ważną rolę odgrywa temperatura - nie może ona
przekroczyć 35ºC. Stąd też w definicji oliwy pojawia się określenie
"tłoczona na zimno".
Do produkcji oliwy używa się kilka typów oliwek, z których
najważniejsze to Picual, Arbequina, Hojiblanca i Picudo. Każda z
tych odmian ma charakterystyczne dla siebie wartości smakowe i
zapachowe.
Klasyfikacja
Takiej techniki
używa się do otrzymania najszlachetniejszej oliwy - Extra Virgin
(super dziewicza), oliwy Virgin (dziewicza) lub oliwy Lampante. O
klasyfikacji pozyskanej oliwy i przynależności do poszczególnej
grupy jakości decydują cechy organoleptyczne i kwasowość. Oliwa
Lampante, jako nienadająca się bezpośrednio do konsumpcji ze
względu na swoje niskie walory organoleptyczne, poddawana jest
rafinacji, czyli ogrzewaniu.
|