Wywodzi się z miejscowości Arbeca w hiszpańskiej prowincji Lleida. Obecnie uprawiana na powierzchni ponad 45 tys. hektarów w prowincjach Lleida, Saragossa, Huesca, Tarragona. Owoce są niewielkie (o wadze ok. 1,9 g), owalne i brązowe. Trudno jest zbierać je mechanicznie, choć w przypadku tej odmiany to porządane - drzewa Arbequina rodzą bardzo dużą ilość oliwek o stosunkowo wysokiej zawartości oleju: 20,5%. Mimo, że jest to wysoce ceniona odmiana, jej uprawa zmniejsza się ostatnio, szczególnie z powodu zmian klimatycznych w obszarze upraw (okresy suszy). Oliwy produkowane z tej odmiany oliwek są gęste i mają owocowy posmak. Zawierają dużo kwasu linolowego, co jest przyczyną ich tendencji do utleniania - powinny być więc przechowywane w chłodnym, ciemnym miejscu i spożywane szybko po wyprodukowaniu. Ponieważ jej aromat jest bardzo ulotny, najlepiej spożywać je na zimno. Świetnie komponuje się z warzywami (gotowanymi i surowymi), grillowaną rybą.

Wywodzi się z miejscowości Pedrola w prowincji Saragossa. Obecnie uprawiana w dolinie rzeki Ebro - od Logroño do Tarragony, a także na Balearach. Znana również jako Aragonesa, Injerto, Mallorquina. Owoce są podłużne, zwężające się ku ogonkowi. Średnia waga to ok. 2,7g, średnica pestki stanowi aż 3/8 średnicy owocu. Zawartość oleju jest stosunkowo niska - 18,3%. Dojrzewa przez miesiąc, od pierwszego tygodnia listopada. Niewielka zawartość antyoksydantów sprawia, że oliwa produkowana z tej odmiany jest mało trwała - trzeba spożywać ją szybko. Jasnożółta, słodka i aromatyczna, bez cienia goryczy - świetnie nadaje się do mieszania z mocniejszymi typami oliwy. Idealna do sosów, marynat, vinegretów, potraw gotowanych i duszonych.

Nazywana również Casta de Cabra lub Lucentino. Uprawia się ją na południu Hiszpanii, w prowincjach Sewilla, Cordoba i Malaga - powierzchnia upraw to ponad 417 tys. hektarów. Stanowi 16% andaluzyjskich upraw. Nazwa wywodzi się od białej barwy spodniej części liści. Owoce duże (do 4,8g), okrągłe, średnica pestki to zaledwie 1/9 średnicy owocu. Dojrzewa przez miesiąc, od końca listopada. Zawartość oleju stosunkowo mała - od 17 do 19%. Produkowana z tej odmiany oliwa świetnie nadaje się do kuchni ze wzgledu na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych (75%, przy czym zawiera mniej niż inne oliwy kwasów nasyconych) i niską zawartość kwasu linolowego (7%). Smak trudny do opisania - początkowo słodki, delikatny, lekko gorzkawy, posmak migdałowy. Ze względu na konsystenję świetnie nadaje się do smażenia oraz produkcji pieczywa i makaronu. Oliwki tej odmiany goszczą często również na stołach jako czarne oliwki stołowe - zawdzięczają to małym pestkom i jędrnemu, twardemu miąższowi.

Odmiana zajmująca drugą co do wielkości powierzchnię uprawną (choć pod względem wielkości zbiorów zajmuje dopiero trzecie miejsce - stanowi 12% całości). Uprawiana w prowincjach Toledo i Ciudad Real. Inne nazwy: Cornezuelo, Corniche i Osnal - każda związana z kształtem owoców, które są podłużne, lekko zakrzywione i asymetryczne. Waga jednego to ok. 3 g, średnica pestki stanowi mniej więcej 1/5 średnicy całego owocu. Zawartość oleju: 19%. Dojrzewa późno i długo - między końcem października a końcem stycznia. Oliwa produkowana z tej odmiany zawiera niewiele kwasu linolowego (5%), za to bardzo dużo kwasu oleinowego (77%), co czyni ją idealną do jedzenia. Kolor złocisty, z domieszką zieleni, owocowy smak. Gdy jest otrzymywana z dojrzałych owoców zbieranych pod koniec okresu zbiorów, jej smak jest bliższy odmianom tropikalnym. Świetnie nadaje się do sałatek podawanych na ciepło, duszonych warzyw i sosów (np. majonezu).

Odmiana nazywana również Basta, Carrasqueño, Paseto lub Pajarero. Uprawiana na obszarze 60 tys. hektarów, głównie w Baena i na północy Cordoby; w mniejszym stopniu w sąsiednich prowincjach: Jaén, Málaga, Granada. Nazwa "Picudo" pochodzi od kształtu - zakrzywiony, spiczasty koniuszek z zaznaczoną wypustką (hiszp. pico - dziobek). Natomiast "Pajarero" (od hiszp. pajaro - ptak) wzięła się prawdopodobnie stąd, że słodki smak oliwek tej odmiany wabi ptaki, które chętnie dziobią owoce. Druga pod względem wielkości owocu (średnio 4,8g). Średnica pestki stanowi 1/3 średnicy owocu. Dojrzewa przez miesiąc, od końca listopada. Zawartość oleju: 20%. Oliwa produkowana z oliwek Picudo zawiera 15% kwasu linolowego i 65% jednonasyconych kwasów tłuszczowych - jest średnio trwała, ma tendencję do utleniania. Smak delikatny, z posmakiem egzotycznych owoców. Same oliwki zjadamy jako zielone i czarne, oliwa produkowana z tej odmiany nadaje się świetnie do sałatek na ciepło, gazpacho i wypieków.

To jedna z najważniejszych odmian - stanowi 50% produkcji hiszpańskiej i 20% światowej. Niemniej uprawia się ją na niewielkim obszarze - w Jaén i sąsiednich prowincjach. Łączna powierzchnia upraw to ok. 645 tys. hektarów. Nazwa pochodzi od spiczastego koniuszka (hiszp. pico - dziobek). Średnio-duże owoce (od 2,1g do 3,7g - średnio 3,2g). Pestka stanowi prawie połowę średnicy owocu. Dojrzewa od początku listopada do połowy grudnia. Zawartość oleju duża, nawet 27%, choć średnio jest to 22%. Oliwa niezwykle ceniona ze względu na zawartość antyoksydantów i kwasów tłuszczowych (średnio zawiera 80% jednonasyconych kwasów tłuszczowych, ktore chronią przed chorobami serca i 4% kwasu linolowego). Z oliwek hodowanych na nizinach otrzymuje się oliwę z lekko gorzkim, drewnianym posmakiem; oliwki hodowane na terenie górzystym pozwalają otrzymać oliwę słodszą, o świeżym smaku. Najlepsza do smażenia, dobra także do sałatek i gazpacho.